Dolmen är grön

Idag ska köket bjuda på dolmar. Kraftfulla och kryddiga dolmar med selleri och lökris och sötstark sås; mat för hjältar! Köket består idag av mig, Herr Zink och gitarrernas gud/gudinna, Bon Jovi.

Jag och Bon strosade ner till turkiska marknaden i Kreuzberg där stånden varje tisdag och fredag fylls med de läckraste råvaror och kryddor starka som Magnum. Stelfrusna av midvinterkölden plockade vi på oss ett halvt kilo vinblad (50 cent), en stor burk chili och gröna saker. Hem och värma lemmarna med lite kaffegök och sen: Dolme-time!

Detta behöver du (eller rättare sagt: detta använde vi):
För två personer (räckte till mig och Bon Jovi och som påfyllare för de andra boende som nyss ätit en lättare lunch)

Till dolmarna:
200g vinblad
olja/smör
1 aubergine
några gula lökar
grädde
balsamvinäger
soja
senap
några skvättar bourbon
honung
kryddor
lite mjöl

Till riset:
olja/smör
selleri
några gula lökar
2 dl basmatiris
salt och lite peppar

Till såsen:
knippe skärbönor
grädde
några skvättar bourbon
balsamvinäger
soja
honung
lite rågmjöl
lite potatismjöl
kryddor

Kryddor vi använde oss av förutom salt och peppar:
vitpeppar
chili (massor till dolmarna!)
lite curry och kanel till såsen

Så här gjorde vi:

Vi började med dolmarnas innehåll för att låta det götta sig medan riset kokade.
Sedan (resten följer i kommenderande form då det känns enklare att bygga ett recept så plus att det alltid är kul med makt i minsta möjliga grad):
Sätt ugnen på max
Hacka lök och skiva aubergin i tunna skivor
Lägg lite smör i pannan och låt det bryna
Fyll därefter på med de flytande ingridienserna; alltså vinäger, bourbon, soja
Krydda sedan efter behag. Vi satsade på en rejäl pansarmun och sparade därför varken på chili eller senap. Väg upp med honung och salt ifall det blir för starkt. Skvätt lite mjöl på och blanda i för att tjocka till konsistensen en aning.


Börja med riset:
Häll ganska mycket olja i kastrullen och låt löken och sellerin fräsa med riset. Lägg i en klick smör för att få fram ett fettigt, härligt ris. Vill man klibba till det lite extra funkar alltid vinäger, men eftersom dolmarna och såsen är vinägerbaserade som det är så kändes det schysst att bryta av med lite mildare ris.
Koka sedan riset som en risotto eller pilaff; alltså en knapp deciliter vatten i taget, även detta för att låta riset klibba sig. Med långkornigt ris undkommer man ändå den grötiga konsistens man får med avirioris som används i risotto eller andra rätter gjorda på korta gryn.
När riset är färdigt (jämför med al dente-pasta; alltså lite tuggmotstånd) låter du lite mindre än hälften ligga kvar i kastrullen på jättesvag värme, resten ska ner i stekpannan med resten av dolm-innehållet.

Nu är det dags att rulla!

För stora dolmar: lägg ut fyra vinblad som en fyrkant, dutta på en tre matskedar innehåll i mitten och vik därefter som en julklapp.
För små dolmar krävs endast ett blad och en dryg matsked innehåll som du formar som en korv i mitten av dolmen. Dessa passar sedan bra att rulla ihop. När du rullat halva dolmen viker du in topparna för att stänga igen dolmen innan du rullar vidare.
Lägg ut paketen/rullarna på en plåt, lite smör eller margarin på toppen och skjuts in i ugnen!
Observera att ugnen är på högsta värme enligt receptets befallning och stäng av värmen helt efter 10 minuter och låt stå på eftervärme. De stora paketen kommer nu bli lite matigare medan de små får en lite krispigare konsistens.

Medan dolmarna grillas kan du passa på att göra såsen:
Bryt bönorna till prinskorvars längd och låt de bryna i lite olja. Fyll därefter på med de blöta ingredienserna och krydda efter behag. Smaka av efter hand; curry och kanel kan vägas utefter hur kryddigt/sött du vill ha resultatet. Skvätt på lite rågmjöl, blanda om och därefter lite potatismjöl som redning beroende på vilken konsistens om eftersträvas.

Svårare än sådär var det inte. Rullandet var lite pill men vi fick till det till slut. Med facit i hand rekommenderas de större paketen då de extra vinbladen gav en härlig uppvägning till det starka innehållet. Mängden vinäger kunde reducerats en aning då dolm-innehållet var vinägrigt och kryddigt så det räckte. En sötare och mildare sås är därför att rekommendera. Eller varför inte en svalkande lassi?

Det här lyssnar du på:
Att göra dolmar kräver lite pilljobb. Var därför selektiv och välj musik som inte är alltför stressande. Nationalteatern - Bengen trålar blev det från våra högtalare, dock överröstades det mesta av 'a moment of feeling' när 'Sånt är livet' skrålades igång med förvånadsvärd inlevelse och spökliga likheter med en mässa hos Livets ord.
Till bords tänkte vi lite orientaliskt och satte på lite indiskt inspirerad jazz-fusion, á la Shakti

Det här gör du efteråt:
Dricker kaffe och vilar och konstaterar att dagen varit kall och alldeles för lång tid har spenderats till fots istället för i en varm fåtölj gjord i strå.

Nötfaktor:
Ungefär en tvåa. Alltså inga nötter, men ändå lite nötigt.

Hoppas någon fick lite inspriation att rulla dolmar nu. Prova, det är kul!

Herr.Zink